FRANSA’DA BİR RESTORAN NASIL AÇILIR?
Dünyada yemek ve mutfak uzmanlığının merkezi olan Fransa’da bir restoran açmaya çalışmayı, Eskimolara buz satmaya benzetebilirsiniz. Neyse ki, yabancı restoran girişimcileri için Fransızlar, dışarıda yemek yemeye büyük miktarlarda para harcamalarıyla tanınırlar ve taze tat konseptlerine de yeni yemek yenecek yerlere de çok açıktırlar.
Peki mutfağı bu kadar zengin bir kültüre sahip olan Fransa’da bir restoran nasıl açılır? Melike ve Paris’te iki başarılı Türk restoranına sahip olan eşi Cihan Gökmen’in yardımıyla sizin için bir rehber hazırladık.
1. Adım – Konum
Paris gibi bir şehirde restoran açmayı düşünüyorsanız, her semtte (arrondissement olarak adlandırılan) rakiplerinizin analizini yapmanız gerekir. Çoğu semtte, genellikle kafeler ve bistrolarla dolu bir metro istasyonu çevresinde merkezi bir nokta bulunur. Daha köklü restoranlarla rekabet etmek istiyorsanız, yemek tarzınızla veya restoranınızın dekorasyonuyla kalabalığın arasından sıyrıldığınızdan emin olmalısınız. Ya da daha sessiz bir sokak seçerseniz, yaya trafiğinin aktif olduğundan emin olun.
Cihan şöyle açıklıyor: “Paris’te, karşılaştığımız zorluklarla yüzleşmek bize ekstra bir enerji verdi. Geriye dönüp baktığımızda, ileriye doğru giden yeni bir sınırda olduğumuzu hissettirdi. Örneğin; evde arkadaşlarınız ve akrabalarınız için yemek pişirmekle, bir restoranda yemek pişirerek yeteneğimi işe dönüştürmenin tamamen farklı yol olduğunu öğrendim! Ama başkalarını tutkuyla besleyen herkes her zaman çok sevilir.”
Şehirden uzaklaşmak ve Fransız kırsalında bir köyün konumunu tercih etmek istiyorsanız; yoğun olmayan turizm sezonlarında yiyecek ve içecek sağlamak için yakınlarda yeterli sayıda yaşayan sakinin olduğundan emin olun, aksi takdirde masaları ve yazar kasanızı doldurmakta zorlanabilirsiniz.
Mevcut bir restoran işletmesini satın alıyorsanız, sahiplerin tam olarak neden restoranlarını satışa çıkardığını, ne kadar kârlı bir işletme olduğunu, en çok hangi ayların misafir çektiğini öğrenmek için; en az geçmiş üç yılın rakamlarını kontrol etmeniz gerekir. Bölgedeki ticaretle ilgili gerçeği öğrenmek için komşu esnaflarla konuşmak da iyi bir fikirdir. Ayrıca, yemeğinizden örnekler ikram edip menünüzü sunarak ve teklifinize tepkilerini sorarak yerel halkla biraz pazar araştırması yapabilirsiniz.
2. Adım – Mali Plan
Finansal planınızı mutlaka hazırlayın. Bu, işletmenizin ihtiyaç duyduğu sarf malzemelerinin bir listesini ve güvenilir yerel tedarikçileri içermelidir. Haftalık giderlerinizin ne kadar olduğunu öğrendikten sonra, oluşturduğunuz menünüze iyi bakmanız ve bu maliyetleri karşılamak için kaç birim yiyecek ve içecek değiştirmeniz gerektiğini hesaplamanız gerekir.
Ayrıca kamu hizmetleri, sigorta, lisanslar, kira ve çalışan maaşlarının maliyetlerini de finansal planınıza ekleyin. Herhangi bir gideri karşılamak için kişisel tasarruflarınızı kullanıyorsanız, bunların restoran işinde çok hızlı bir şekilde eriyebileceğini unutmayın. Bu nedenle, belki de ortak bir yatırımcı almayı veya yerel bankalardan ve yetkililerden finansmanı desteklemeye yardımcı olabilecek krediler veya hibeler almayı düşünün.
3. Adım – Lisanslar
Fransa’da bir restoran veya barın kapılarını halka açabilmesi için uyulması gereken çeşitli yasalar ve alınması gereken lisanslar vardır. Cihan’ın keşfettiği gibi, bürokrasi ve evrak işleri bu aşamada epey zorlayıcı olabilir: “Restoran işinin kural ve düzenlemelerini yasalara uygun şekilde yapmak herkes için çok zorlu bir yokuş olabilir. Liste sonsuz gibi görünür, ancak çoğu şey yeni bir iş açmanın parçasıdır.”
Restoranınız belirli elektrik ve genel güvenlik standartlarına, ayrıca yemek sağlığı ve hijyenine uygun olmalıdır. Yerel makamlar tarafından düzenli denetimlerin yapılması zorunludur. Menünüz tamamen vejetaryen değilse ve et veya balıkla yapılan yiyecekleri içeriyorsa, faaliyetinizi mutlaka Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations‘a (DDCSPP) bildirmelisiniz.
Ayrıca belediye binası aracılığıyla itfaiye, polis ve genel müdürlük tarafından yapılacak teftişleri içeren bir güvenlik kontrolü (commission de sécurité) düzenlemeniz gerekecektir. Bu görevlilerin her biri, düzenlemelere uymayan binaları kapatma yetkisine sahiptir. İşte bu noktada fransızca bilmek, yetkililerle etkili bir şekilde iletişim kurabilmeniz için size yardımcı olabilir.
Cihan şöyle açıklıyor: “Yerleştiğiniz yerin dilini konuşmanız kesinlikle yardımcı olsa da, çok temel bir Fransızca ile hayatta kaldım. İletişim kapılarını açabilmeniz için, yaşadığınız ülkenin “kodlarını” öğrenerek onu özümsemeye ve değiştirmeye istekli ve uyumlu olmalısınız. Bu kodları içselleştirip alışkanlık haline getirdiğinizde tüm kapılar önünüzde açılır. Ayrıca insanları gülümsetmeyi ve güldürmeyi bilmek harika bir buz kırıcıdır. Ancak genel olarak nerede olursanız olun, kendinizi organize etmeye, kendi motivasyonunuz olmaya ve kesinlikle ne istediğinizi bilmeye alışmanız gerekir. Türkiye’de oyunun kuralları Fransa’ya kıyasla biraz belirsiz, ancak bürokrasi her yerde bürokrasidir. İşte bu noktada uzman tavsiyesine ihtiyacınız var!”
Fransa’da bir restoran açarken göz önünde bulundurmanız gereken diğer gereksinimlerden birkaçı:
- Alınan içki ruhsatı türü,
- İçecek fiyatları,
- Çalışma saatleri (ilçe polisi tarafından onaylanması gerekir),
- Restoran veya otel değerlendirmesi.
Alkol ruhsatı ile ilgili olarak satın alınması gereken farklı alkol ruhsatı türleri mevcuttur ve bunların fiyatları 10.000 € ile 20.000 € arasında değişebilir.
Restoran Açmak İçin Gerekli Ruhsatların içeriği:
Lisans II (veya küçük lisans) | Lisans II (veya küçük lisans) | Lisans IV (veya büyük lisans) |
Fermente alkollü içecekler, örn; hacimce %3’e kadar alkol içeren bira, şarap, elma şarabı ve meyve bazlı içecekler. | Lisans II artı şarap bazlı likörler ve hacmen %18’e kadar alkol bazlı meyve bazlı likörler ile aynıdır. | Lisans III artı rom ve damıtılmış alkollü içecekler ile aynıdır. Yemek saatleri dışında veya yemek yemeyen müşterilere içecek servisi yapmak isteyen restoranların, mutlaka restoran-bar ruhsatı IV alması gerekmektedir. |
Restoranınız alkol olacaksa, aşırı tüketimin tehlikeleri ve reşit olmayanlara alkol satışına karşı yasalar gibi konuları kapsayan temel bir eğitim kursuna da gitmeniz gerekecektir.
Alkol ruhsatı, ticaretin başlamasından en az 15 gün önce düzenlenmelidir ve ruhsat için yerel belediye binasına ( Mairie olarak adlandırılır ) başvurabilirsiniz. Halihazırda lisansı olan bir restoran satın alıyorsanız, adınıza geçmesini engelleyen hiçbir şey olmadığından emin olun. Son beş yılda yasaları çiğneyen veya AB dışında Fransa ile karşılıklı ticaret hakkı olmayan bir ülkeden gelen kişilere alkol lisansı verilmemektedir.
Bar veya restoranınızda canlı veya kayıtlı müzik istiyorsanız, ayrıcaSACEM‘den sanatçı telif hakkını kapsayan ayrı bir lisansa ihtiyacınız olacaktır. Ücretler, çalışma saatlerinize ve mevsimlik olup olmamasına, sahip olduğunuz içki ruhsatının türüne, personel sayısına ve tarifelerinize göre değişiklik göstermektedir.
Zamanında yanıt alamayabileceğiniz için bu lisansların hiçbirine yaz aylarında başvurmamanızı tavsiye ederiz. Çünkü neredeyse tüm memurlar (aynı zamanda esnaf ve kamu hizmetleri) Temmuz ve Ağustos ayları boyunca çoğunlukla tatildedir.
4. Adım – Personeli İşe Almak
Fransa’nın büyük turistik bölgelerinde, müfettişlerin çalışan sözleşmelerini kontrol etmek için düzenli ziyaretler yapması muhtemeldir. Bir kişiyi kısa bir süre için veya turizm sezonunda geçici bir sözleşmeyle yasal olarak çalıştırabilirsiniz, ancak bu kişinin çalışma yetkililerine uygun şekilde kaydedildiğinden emin olmalısınız. Mevsimlik personel alıyorsanız, müfettişlerin sizi ziyaret etmesi durumunda, her çalışanın adresini, doğum tarihini, iş unvanını, işe başlama tarihini ve sözleşmelerinin bir kopyasını tutmanız akıllıca olacaktır.
Birini kalıcı olarak işe almak istiyorsanız, işinize uygun doğru kişi olup olmadığını görmek için üç aylık bir deneme süresi yapmak en iyisidir. Bunun nedeni, personel bir kez kalıcı olduğunda, yasalara göre kötü bir şekilde çalışıyor olsa bile işten çıkarılmasını çok zorlaştırmasıdır. Başlangıçta kısa vadeli bir sözleşme için (CDD, Contrat de travail à durée déterminée) yeni bir çalışan alabilir ve daha sonra deneme süresi tatmin ediciyse, onu kalıcı bir pozisyona CDI (Contrat de travail à durée indéterminée) dönüştürebilirsiniz.
Her zaman yerel müfettişleri işe aldığınız personel konusunda bilgilendirin ve işe başlama tarihinden itibaren iki gün içinde çalışanınızla bir sözleşme imzaladığınızdan emin olun. Molalar da dahil olmak üzere çalışma saatlerinin bir listesini hazırlamak ve her bir personel için alınan geri bildirimleri takip etmek de iyi bir fikirdir. Tüm personelin bir banka hesabı olması gerekir, çünkü ödemeler çek veya banka havalesi ile ve bir maaş bordrosu (bülten de paie) ile birlikte yapılmalıdır. Personel, Avrupa Birliği (AB) dışından ise, uygun vize veya izne mutlaka sahip olmalıdır.
Ayrıca, işletmenizin personele ödemesi gerekeceği ‘sosyal ücretler’in de farkında olmalısınız. Bu ödeme Fransız hükümetine, çalışan başına yapmanız gereken mali katkıdır. Ödemeler, maaşlarının %70’ına kadar çıkabilen emeklilik katkı paylarını, sağlık sigortasını ve hastalık iznini içerir.
Tüm bu faktörler, sadece bordro ile ilgilenmeyen, aynı zamanda vergi durumunuz ve KDV ödemeleriniz hakkında size tavsiyelerde bulunacak ve doğru prosedürleri izlemenizi sağlayacak iyi bir muhasebeci tarafından halledilebilir.
Son olarak, işverenler, işe uygun olduklarını kanıtlamak için tüm yeni çalışanlarına temel tıbbi muayeneler ve sertifikalar için ödeme yapmalıdır.
Cihan iyi personele sahip olmanın önemini şöyle açıklıyor: “Patron sizsiniz ve bazen bu, sert olmak ve yapmamayı tercih edeceğiniz fedakarlıklar yapmak anlamına gelir. Etrafımı beni cesaretlendiren, benim için “vazgeçilmez” insanlarla çevrelemeyi hayati derecede önemli buldum.”
5. Adım – Kişisel Öncelikler
Restoran işi, herkesin bildiği gibi zor bir sektördür ve kapılarınızı açtıktan sonra gelen aşırı yoğun çalışmaya ve önceden tüm çalışmalara hazırlıklı değilseniz, Cihan’ın yaşadığı gibi kendinizi ve işinizi çok hızlı bir şekilde batarken bulabilirsiniz: “Keşke özellikle restoran işi gibi bir konuda kendinize fiziksel ve zihinsel olarak bakmanın mutlak bir öncelik olduğunun daha önceden farkında olsaydım. Bu yüzden kendinize zaman yönetimi belirlemek çok önemlidir.”
Cihan ayrıca eşi Melike ile birlikte çalışma avantajına da sahiptir. Birçok restoran işletmecisi arkadaşları ve ailesiyle iş yapmaya karar verir, bu nedenle bu ilişkilerin sonuç olarak zarar görmemesini sağlamak da bir öncelik olmalıdır, Melike şöyle açıklıyor: “Restoran işi aile ayrılıkları ve boşanmalarla ünlüdür. Kocamla çalışırken, “çözüm bulma” yollarımızın tamamen farklı olduğunu öğrendim. Ben İstanbul’luyum ve kocam Adana’da büyümüş, bu yüzden olağandışı durumlarda havada kıvılcımlar uçuşabiliyor! Ancak genel enerjimiz her zaman pozitif ve çalışacağımız farklı alanlarımız olsa da mükemmel bir takımız.”
Fransa’da bir restoran açmakla ilgileniyorsanız; size uçtan uca çözüm sunabiliriz (şirketinizi kurmak, bir Fransız banka hesabı açmak veya Türkçe konuşan bir Fransız muhasebeci bulmak için yardıma ihtiyacınız varsa, aşağıdaki 0033 1 89 16 93 01 numaralı telefon hattımızdan bizi arayabilir whatsapptan veya iletişim sayfamız aracılığıyla bize e-posta gönderebilirsiniz, Fransa’da bir şirket kurup restoranınızı açma yolunda size yardımcı olmaktan mutluluk duyarız.
